Фруктовый запах привлекает людей и мух к пиву

Помимо спирта и газа дрожжи, участвующие в приготовлении пива, выделяют сложные эфиры, которые имеют запах фруктов.

Именно это привлекает дрозофил — плодовых мушек — и человека. Эти химические вещества придают вкус пиву.

Именно конкретный штамм дрожжей и определяет вкусовые и даже ароматические свойства этих некрепких напитков. Этим и объясняются различия в восприятии вкусовых и ароматических свойств напитков, связанные с их географическими регионами происхождения.

Одноклеточные грибы в дрожжах преобразуют сахар в спирт и углекислый газ. В случае с вином технология оставляет только спирт, а при изготовлении пива сохраняются и спирт, и газ.

Эти летучие соединения в дрожжевых грибах и привлекают мух. Также мухи способствуют грибам распространять споры. Если из дрожжей удалить ген с индексом ATF1, отвечающий за синтез вот этих сложных эфиров, то пивной напиток, изготовленный с использованием подобных модифицированных дрожжей, уже теряет свою привлекательность.