30.11.08 20:31

Борьба с кризисом: рестораны вычеркнули изыски и вписали чаевые

Нынешний кризис проник и в ресторанный бизнес. В дорогих заведениях наблюдается все меньшее число клиентов, а те, кто все-таки посещает их, заказывают блюда классом ниже. «В дорогих ресторанах выторги упали на 30%, — заметила известный ресторатор Марина Сичкар. — Любители хорошей и дорогой кухни, увы, вынуждены перейти в средний сегмент. Выходит, что от кризиса выиграли лишь забегаловки среднего класса».

Первое, к чему додумались большинство ресторанов — увеличить цены, объясняя это не только экономическим кризисом, но и ростом тарифов на ЖКХ (с сегодняшнего дня заведения подобного рода будут платить за коммуналку в 9,5 раз больше). Но, к примеру, Маргарита Сичкар считает такую меру не правильной: «Клиенты будут искать рестораны, где за прежние деньги можно получить такой же сервис. И, поверьте, найдут. Повышение цен поможет продержаться на плаву от силы месяц, а потом разбегутся даже преданные завсегдатаи». По мнению Маргариты надо искать иные способы удержать посетителей. «Нужно пересматривать себестоимость блюд, — советует она. — Начинать готовить из продуктов отечественного производства, уходить от более экзотических продуктов». Маргарита подметила, что возможно многие рестораны кризис не переживут, и им придется закрыться.

Чтобы этого не случилось, некоторые рестораны придумали свои ходы. Одни сделали платный ход по вечерам, другие берут плату за «бронь», третьи сократили штат. «Мы пересмотрели наше меню, — рассказала администратор одного из столичных ресторанов Инга Левищенко, — убрали из него более затратные блюда». Она рассказала, что, например, теперь у них в меню не встретишь «Медальоны с пармезаном»: их заменили «Медальонами с черносливом» (телятина, порезанная кусочками, в сладком соусе с черносливом). «Чернослив гораздо дешевле, чем французский сыр, вот и оставили, — объяснила она, — это блюдо тоже очень вкусное». Она предупредила, что экономия на продуктах ни в коем случае не отразится на их качестве: «Мы все равно будем покупать самые свежие товары, просто более простые или у других поставщиков».

«Мы включили в счет процент за обслуживание», — рассказала нам администратор другого ресторана, Ольга Смоляр, указывая на строчку, появившуюся внизу каждой страницы меню, о том, что теперь за обслуживание придется платить 5% от стоимости заказа. Администратор рассказала, что сейчас люди начали гораздо меньше ходить в ресторан, а те кто ходят, начали меньше оставлять чаевых, а то и вовсе от них отказались. «Мои официантки потеряли огромный кусок заработка, начали жаловаться, что им не будет хватать на жизнь, — посетовала она, — Пришлось пойти на поводу и поставить процент».

Директор одного из столичных армянских ресторанчиков рассказал, что теперь меньше тратит на рекламе. «Я не могу поднять цены или готовить из других, более дешевых, продуктов, — рассказал он, представившись Ашотом, — потому решил сэкономить на рекламе, те кто любит нас будет продолжать ходить, наши постоянные клиенты не простят нам дешевого мяса. Если же такая экономия не спасет ситуацию, придется снижать цены. Думаю, мои коллеги пойдут на такой ход, нежели согласятся потерять клиентов».

ОФИСЫ ОТКАЗЫВАЮТСЯ ОТ ЕДЫ. От кризиса страдают также те кафешки, которые занимаются доставкой еды в офисы, ведь многие киевские компании перестают баловать своих подчиненных. «Раньше у нас в компании был повар, в обязанности которого входило заполнять холодильник, — рассказал начальник юротдела в одной из столичных страховых компаний Виктор Грач, — конечно, как только начался кризис, его первого сократили». «Я уже несколько лет занимаюсь поставками еды в офисы, — рассказала менеджер Людмила Борейко, — обычно спрос падает на Новый год, но в этом году фирмы начали отказываться от обедов в середине ноября». Она рассказала, что для того, что бы хоть как-то держаться на плаву, их компания понизила цены.