Исследователи вскрыли молекулярные отличия кухонь мира
Учёные выявили, что блюда из Северной Америки, Западной Европы, Латинской Америки, Южной Европы и Восточной Азии обладают характерными «подписями», которые далеко не всегда очевидны, если смотреть просто на ингредиенты.
Шеф-повара из разных стран могут часами спорить о наиболее удачных сочетаниях ингредиентов блюд. Тут многое зависит от национальных традиций, доступности продуктов и просто личных вкусов. А вот физик Себастьян Анерт (
Себастьян был заинтригован анекдотическим предположением, что те или иные продукты подают совместно, поскольку в них имеются одинаковые «молекулы запаха»,
Авторы исследования взяли сетевые базы рецептов и сгруппировали последние по регионам. Для целой россыпи ингредиентов учёные определили список химических соединений, определяющих их запах и вкус, а также учли распространённость данного ингредиента в блюдах.
Затем компьютер выстроил сети, показывающие связи между компонентами – общие сложные молекулы. Так выявилось много любопытных деталей.
Авторы исследования установили, что кухни Северной Америки и Западной Европы в целом следуют правилу подбора по подобию. Пример — креветки с жареными томатами. Сами ракообразные и помидоры разделяют 1-пентен-3-ол, а моцарелла и пармезан, входящие в рецепт, обладают такой же, как в томатах, 4-метилпентановой кислотой. И таких пересечений в конкретных блюдах нашлось не одно, а сразу по многу штук.
Чем больше пахучих молекул разделяли те или иные два съедобных объекта, тем большая была вероятность, что эта пара встретится вместе в каком-нибудь североамериканском или европейском рецепте. (Детали расчётов можно найти в
Составляющие блюд из Восточной Азии и Южной Европы, напротив, были менее склонны разделять ароматные вещества. Эти кухни, казалось, избегали совмещения подобного.
Кроме того, после пробного удаления из сравнения наиболее распространённых ингредиентов североамериканской кухни (в частности это молоко, масло, какао, ваниль, сливки, яйца), которые по химии разделяли с другими съестными продуктами очень много веществ, молекулярное подобие частей распространённых блюд заметно упало.
А вот в восточноазиатской кухне всё получилось ровно наоборот. Удаление распространённых говядины, имбиря, свинины, кайенского перца, курицы и лука привело к росту химической похожести оставшихся в компонентов.
Себастьян полагает, что его работа послужит основой для более тщательного изучения особенностей национальных кухонь.
Кроме того, найденные неожиданные перекрёстки химических соединений могут представлять интерес в плане поиска новых рецептов, хорошо воспринимаемых на вкус, по меньшей мере, частью населения планеты. Скажем, пересечения в ароматических молекулах нашлись в кофе и чесноке. Другая странная, на первый взгляд пара, — икра и белый шоколад. Спасибо учёным за идеи для кулинарных экспериментов к новогоднему столу.