Украинцев скидками вернули в рестораны
Выручка ресторанов этой осенью выше, чем в марте-апреле в среднем на 20%, рассказала гендиректор компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова. По ее словам, большинство людей "привыкли" к кризису и вернулись в рестораны и кафе, но при этом пытаются экономить и чаще ходят в более дешевые заведения или заказывают меньше блюд. Об этом сообщают Вести, информирует UBR.ua.
"Рост посещаемости идет при падении среднего чека. Если в начале года в заведениях класса "средний минус" средний чек был до 150 грн., то сейчас 100-120 грн., без алкоголя. И если раньше заказывали, грубо говоря, четыре блюда, сейчас ограничиваются двумя", — уточнила Ольга Насонова.
Увеличение выручки замечают большинство стабильно работающих заведений, но в силу разных причин. Одни рестораны при достаточно стабильном посещении принимают решение повысить цены, другие стимулируют увеличение числа посетителей, удерживая расценки на прежнем уровне и проводя различные акцияи. Кроме того, некоторые заведения перешли на продукцию украинского производителя, что позволило не только сэкономить при девальвации гривны, но и сыграть на патриотизме клиентов.
"Мы этим летом по максимуму перешли на отечественное сырье, и благодаря этому нам удалось смягчить повышение цен — они выросли не более чем на 15%. А число посетителей если и снизилось, то незначительно, в наших заведениях постоянные очереди", — похвастался "Вестям" владелец The Burger Дмитрий Заходякин.
В сети "Сушия" стоимость блюд вообще не повышали, удерживая ее за счет уменьшения прибыли. "Цены мы не поднимаем, но маржа сети упала, поскольку импортные ингредиенты в нашей логистической цепочке составляют до 80%", — сказал "Вестям" генеральный директор "Сушия" Роман Романчук. Зато средний чек в ресторанах сети "Сушия" практически не изменился. Но он вырос по услуге доставки — на 10%, это объясняют увеличением интереса именно к сервису доставки еды.
Пострадали самые дорогие и самые дешевыеСамый массовый отток посетителей произошел из люксовых ресторанов, а вот средний чек там не упал. "Публика в них их делится на две категории: гурманы и те, кто посещает ради престижности заведения. Так что для люксовых ресторанов цена блюда не важна, — говорит Ольга Насонова. — Зато очень важно имя шеф-повара, а многие из них — французы, итальянцы, — покинули нашу страну еще весной, впрочем, как и часть традиционной аудитории таких ресторанов".
Кроме того, часть "элитной" публики перешла на более демократичный и модный в этом сезоне формат. "Сейчас во всем мире в тренде уличная еда, тапас-меню, фингер-фуд, а они по определению не могут быть очень дорогими", — объяснила "Вестям" владелица агентства ГастроКонсалтинга Виктория Пархоменко.
Так что у ресторанов средней ценовой категории дела стали налаживаться. "Мы наблюдаем рост посещаемости в спальных районах, а также большой интерес к ресторанам в регионах. Большим спросом начала пользоваться местная кухня", — заверил Роман Романчук.
Устойчивым спросом пользуется также сезонная еда из местных продуктов, которая достаточно дешева по сравнению с деликатесами, доставленными издалека. "К примеру, самая дорогая позиция в "Клюква&Брюква" — тарелка с тремя видами икры, — стоит 120 грн., обычно ее заказывают на компанию. А так любое блюдо не дороже 100 гривен", — говорит Пархоменко.
Заведения низкой ценовой категории, "забегаловки" тоже оказались в зоне риска и закрывались в течение лета: их клиенты, решив экономить на обедах, просто берут "тормозки" на работу.
Ловят на скидкиИ все же, по наблюдениям Насоновой, посетители пытаются экономить, заказывая вместо привычных четырех блюд всего два за вечер. Подтверждают это и в сети "Сушия". "Наш гость стал осторожнее в выборе, более консервативен, предпочитает проверенные места, более требователен к тому, что получает за свои деньги. Сейчас, как никогда, ценится лояльность к гостю, наличие специальных предложений, поэтому мы еще больше сместили акцент на индивидуальный маркетинг", — сказал "Вестям" Роман Романчук.
Именно на желании сэкономить на отдыхе и "ловят" посетителей. "Лучший маркетинговый вариант сезона — скидки (блюдо дня, счастливые часы и пр.). Однако люди реагируют только на предложения о скидке не ниже 30-40%", — уточнила Ольга Насонова.
А вот новинками клиента не завлечешь. "Крайне редко пробуют новые блюда в меню, разве что они будут предложены бонусом", — сказала Насонова.